تغذية .. إعداد- ابتسام محمد جمعة
نُزل
ابتسام محمد جمعة
الغذاء قد يتحًّول إلى سلاح قاتل
الغذاء هو كل ما يتناول من طعام إذا كان صلباً أو سائلاً أو شبه سائل وهو الأساس الذي يعتمد عليه الجسم لكي تعمل وظائفه الحيوية وتجديد الخلايا، ويحصل على الوقاية من الأمراض. وتأتي أهمية الغذاء بعد الماء مباشرة للحفاظ على الحياة، ولكن بقدر ما الغذاء الجيد والنظيف والمتوازن مصدر صحة وعافية للجسم، بقدر ما يمكن أن يصبح فتاكاً وناقلاً للأمراض والتسمم فاقداً للقيمة ومضراً بالصحة، إذا كان غير نظيف أو ملوث أو مطبوخ في أوانٍ غير صحية أو محفوظ بطريقة خاطئة .
تقول الدراسات إنَّ 600 مليون شخص في العالم يعانون من الأمراض بسبب تناولهم أغذية ملوثة بالسموم والكيميائيات والبكتريا، وفي عام 2016 هناك 550مليون شخص أصيبوا بالتسمم الغذائي الذي يتسبب في وفاة 420 حالة وفاة سنوياً حول العالم .
يعرف فساد الأغذية بأنه تغير يطرأ عليها غير مرغوب فيه ويؤثر على المواصفات المتفق عليها عالمياً، إذا كان في المظهر مثل تغير اللون والرائحة والنكهة والقوام أو تغير في القيمة الغذائية مثل أكسدة الفيتامينات أو وجود بعض المعادن ذات التأثير الضار أو نمو الجراثيم والميكروبات المسبية للتوكسينات المسئولة عن تسبب الأمراض والتسمم الغذائي، أو تغيرات كيميائية تحدث تغيراً من خواصه، فمثلاً يؤدي التعرض للحرارة إلى دنثرة البروتينات وتزداد نسبة الأحماض الكبريتية الحرة وتتغير صفات البروتين من حيث تحللها بالانزيمات. كما أن التسخين الجاف للطعام مثل الشواء والقلي يعمل على احتراق البروتين ويتحول إلى مادة لذيذة الطعم ولكن قليلة القيمة الغذائية، وتتكون مادة الاكريلاميد المسببة للسرطان. أما الدهون إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة تتكون البيروكسيدات وبعض المواد المهيجة مثل الاكرولين من بعض الأحماض الدهنية غير المشبعة التي تسبب عسر الهضم، وكذلك قد تتكون بعض المواد المسرطنة، ولذلك دائماً ننصح بتناول مضادات الأكسدة مثل الليمون و البقدونس وشراب الشاي الأخضر مع اللحوم المشوية .
لا يقف الأمر عند طريقة الطبخ فقط وكذلك نوعية الأواني التي يطبخ عليها فأحياناً هي نفسها قد تكون مصدراً للتلوث وفساد الأغذية والتسمم الغذائي، كذلك طريقة حفظ الأطعمة أيضاً له تأثير على الأطعمة وقد يفسدها إذا لم تتم المعالجة بالصورة الصحيحة .
يجب علينا جميعاً أن نولي ما نتناوله الاهتمام حتى لا نعرض صحتنا وصحة غيرنا إلى التدهور والعواقب الوخيمة غير المتوقعة التي تظهر في المستقبل، ويجب أن نعي ونعرف أن الغذاء سلاح ذو حدين مثلما ينفعنا قد يضرنا .
من أهم الخطوات التي توصل الفرد إلى مستويات أفضل للتعامل مع الغذاء هي تغيير المفاهيم غير الصحية والسلوك الخاطئ والبحث عن المعلومة العلمية الصحيحة والصحية، نظافة الأغذية وأوانيها وأماكن عملها مهمة لأنها تقلل من نسبة تلوث الأغذائية وتحمي من العدوى وتكسبها مظهراً جميلاً وصحياً، كذلك النظافة الشخصية للعاملين في مجال الأغذية مهمة فهي تساعد على الالتزام بالنظام وتجعل بيئة العمل جيدة تساعد على مضاعفة الإنتاج والإقبال على الحياة بشكل أفضل، كنْ نظيفاً في كل شئ، نفسك ومأكلك ومشربك ومسكنك، تأمن صحتك فالنظافة من الإيمان.
ماهو التسمم الغذائي :
حالة مرضية مفاجئة أو الأعراض المرضية التي يعاني فيها الإنسان من آلام في المعدة وإسهال مصحوب بقي وضعف عام وغثيان نتيجة تناول وهضم غذاء معين، وتظهر عادة أعراض التسمم بعد تناول الغذاء الملوث بفترة زمنية تختلف حسب نوع السم ودرجة حساسية أو تحمل الأشخاص للجرعة التي تناولها بتقلصات.
التسمم الغذائي وأثره على صحة
السودان بلد تعاني من الكثير من المشاكل التي تضر بصحة الإنسان أهمها هو ما يتعلق بالغذاء الذي يتناوله المواطنون، فهناك عدم اهتمام بالمحافظة عليه نظيفاً وطازجاً محتفظاً بقيمته الغذائية، وتعتبر مشكلة تلوث الغذاء أمراً شائعاً في السودان وقد صنَّفت منظمة الصحة العالمية نظام سلامة الأغذية في السودان بالهش، وحذَّرت من انتشار الملوِّثات الغذائية، وليس أدل على ذلك أكثر من انتشار الأمراض المتعلقة بتلوث الغذاء والتسمم الغذائي الذي سيكون موضوعنا لهذا الأسبوع .
يحدث التسمم الغذائي الأسباب التالية
1/تلوث الأيدي أو الملابس أو عدم نظافة العاملين فيه أو الأسطح وأدوات أعداد الطعام
2/وجود ناقل للميكروبات في الغذاء
3/عدم حفظ الطعام في درجة حرارة مناسبة
عدم طبخ الطعام جيداً
تناول الفواكه والخضروات دون غسلها
تناول طعام نص استواء
تناول الأطعمة المعلبة الفاسدة
تناول الأطعمة من مصادر غير موثوق بها
أنواع التسمم الغذائي
1/التسمم بالكيماويات
تصل المواد الكيميائية المسببة للتسمم عن طريق الأواني المستخدمة في الطبخ والإعداد أو التخزبن والحفظ، مثل العبوات المطلية بالكادميوم أو الزنك أو الرصاص أو الانتيمون ويسمى التسمم بالمعادن، أو عن طريق آثار المبيدات المتبقية على الأسطح والفواكه والخضار أو التسمم بالمواد الكيميائية والمنظفات التي تستخدم في الغسيل.
أعراض التسمم بالمواد الكيميائية. :
توصف بأنها سريعة الظهور وأعراضها صداع، وحكة في الجلد سرعة التنفس زيادة وسرعة ضربات القلب، ضيق حدقة العين زغللة في الرؤية وتشنجات واطرابات معوية
2/التسمم بالكائنات الحية الدقيقة
(الميكروبي) ويشمل ثلاثة أنواع
4/ التسمم بالتوكسينات وهي عبارة عن سموم تفرزها الميكروبات أثناء تكاثرها في الغذاء مسسببة المرض للإنسان
4/ التسمم بتناول غذاء يحتوي على ميكروبات تخترق الغشاء المخاطي للأمعاء .
5/ التسمم عن طريق تناول طعام يحتوي على أعداد من الميكروبات تصل إلى الأمعاء الدقيقة فتتكاثر وتنتج سموماً.
6/التسمم نتيجة احتواء بعض الأطعمة طبيعياً على السموم وهذه يكون لها آثار سالبة على الجهاز العصبي، مثل بعض الأحياء البحرية حيث يُعتقد أنها تتغذى على حيوانات بحرية سامة.
كيف يمكن تجنب التسمم الغذائي ..
1- نظافة اليدين أمر لا يهتم به الناس ولكنه يقلل فرص انتقال أي بكتيريا أو ملوثات من اليدين إلى الأطعمة التي يتم طهيها.
2- نظافة الأسطح: التي يتم وضع وتقطيع الطعام عليها في المنزل، فهذه الأسطح معرضة لمختلف الملوثات، ويجب تطهيرها بشكل دوري.
3-نظافة الأدوات: أيضاً لابد من تنظيف الأدوات المختلفة جيداً قبل استخدامها سواء أواني الطهي أو الصحون واليدين أو المناشف وغيرها.
4-نظافة الأطعمة: فيجب غسل الأطعمة جيداً وتخليصها من الملوثات قبل طهيها، وغسل الخضروات والفاكهة ذات الأسطح الصلبة أو القشور مثل الجزر والبرتقال وغيرها جيداً.
5-مراجعة تاريخ الصلاحية بالنسبة للأغذية المعلبة أو المكيسة
6- عند تناول الغذاء خارج المنزل يجب اختيار المطاعم ذات السمعة الجيدة والنظيفة والابتعاد عن الأكل في الشارع
7- اختيار أوانٍ صحية لطهي الطعام وحفظه واختيار طرق سليمة لتخزينه .
8- المعرفة والتثقيف بالتسمم وسلامة الأغذية أمر مهم جداً.
التسمم الغذائي الذي تسببه الأواني المستخدمة في الطبخ
كعادة الناس في السودان عندما يقترب رمضان الشهر الذي يختلف عن شهور السنة تبدأ التجهيزات في كل شئ حتى أواني الطبخ ومن أهمها قدرة (حلة) تمبل باي لعمل العصيدة وملاح التقلية والنعيمية ( الروب)، الوجبة المحببة عند معظم السودانيين، لأنها تعمل على تسبيك الملاح أي(برستو المطبح السوداني)، لذلك يفضلنها ربات البيوت ولكن هناك خبر غير سار فقد ثبت علمياً أن لها تأثيراً سيئاً على الصحة بسبب احتوائها على معدن الرصاص.
دراسة علمية لتلوث الطعام المطبوخ في أواني الألمونيوم محلية الصنع (حلل تامبلباي) ببقايا الرصاص. الدراسة أجرتها الباحثة السودانية إلهام محمد أحمد إبراهيم عام 2009 لنيل درجة الماجستير بجامعة الخرطوم، عنوانها (تلوث الأغذية بالرصاص عند طهيها في القدور المصنوعة محلياً من خليط الألمونيوم والرصاص حلة (تمبل باي).
ماهو الرصاص
الرصاص هو أحد المعادن الثقلية الشائعة في البيئة وليس له دور حيوي في جسم الإنسان ولكن يمكن أن يتراكم في جسم الإنسان والحيوان، من خلال الماء والغذاء والهواء إلى مستوىً سمي حاد، كما أن التعرض للرصاص ولو بكميات قليلة له أضرار فهو من مسببات أمراض الكلى والأنيمياء.
تقول الباحثة استعمال الأواني المصنوعة من الرصاص هو أكبر مصدر لتلوث الغذاء بالرصاص، خاصة عندما تستعمل في درجات حرارة عالية وطويلة مثل الطبخ، وقد ركزت الباحثة على الأواني المصنوعة محلياً من خليط الألمنيوم (قدور تمبل باي) التى تنتشر في معظم المنازل السودانية، فتصنيع هذه القدور لا يخضع إلى أي ضوابط جودة ولا مواصفات.
هدف البحث
الهدف الرئيسي من الدراسة هو اكتشاف رواسب الرصاص في الأغذية المطبوخة في القدور المصنوعة محلياً من خليط الألمونيوم (تمبل باي)
وشملت الدراسة ثلاثة أنواع من القدور المذكورة أعلاه
النوع الأول: قدر تمبل باي جديد
النوع الثاني قدر تمبل باي استعمل لمدة 10 سنوات
النوع الثالث قدر تمبل باي استعمل لمدة 15 سنة
أخذت عينة من كل غطاء من أغطية تمبل باي الثلاثة وحللت من أجل معرفة رواسب الرصاص الموجودة فيها، كما تم تحليل الأطعمة التي طبخت في هذه القدور الثلاث.
النتائج التي توصلت إليها الباحثة :
كل العينات الغذائية التي طبخت بقدور تمبل باي الثلاث احتوت على ترسيب عالٍ من الرصاص فاق الحد الأدنى الموصى به، وفقاً للجنة دستور الأغذية (كودكس) 30مليجرام لكل كيلو جرام.
ترسيب الرصاص بالغذاء يزيد بزيادة معدل درجة الحرارة وزيادة فترة الطهي
خلاصة البحث :
توصلت الباحثة إلى أن استعمال قدور تمبل باي في الطهي خطر على الصحة وذلك لأنها تلوث الطعام بمعدلات عالية من الرصاص .
عشرة أعوام مضت من عمر الدراسة يبقى السؤال قائماً كم عدد القدور التي تم تصنيعها حتى الآن، وكم بلغ معدل ترسيب الرصاص في أجسام مستخدميها وهل ربط القائمون على صحة الإنسان السوداني بين الأمراض ومصادرها، هل وصلت الدراسة للمسئولين وبدأت التوعية بمنع استخدام هذه (الحلة).
الباحثة التي قامت بهذه الدراسة إلهام محمد أحمد قامت بنشر هذه الدراسة وتحدثت عنها إعلامياً بتلفزيون السودان، وها نحن نعيد نشرها والحديث عنها وتحذير جماهير الشعب السوداني من استخدام حلة (تمبل باي).
عيادة الصفحة: أغذية وأدوية
العسل يعمل كمادة مضادة للجراثيم، وللعسل قدرة على امتصاص الرطوبة من الأشياء التي تقع تحت تأثيره، وباستطاعة العسل أن يمتص الرطوبة الموجودة في مناطق تجمعات الجراثيم، فإن هذه الجراثيم ستموت بالتالي لأنها لا تستطيع العيش في مكان جاف خالٍ من الرطوبة .
تناولوا ربع ملعقة إلى ملعقة صغيرة من القرفة، أو غلي كمية مناسبة من أعواد القرفة مع كوب ماء وتحلية المشروب بالعسل الطبيعي.
الليمون :
يعمل الليمون على مد أجسامنا بالعديد من الفيتامينات والمعادن، ويمد أجسامنا
بفيتامين ج وهو أساسي ومضاد للأكسدة، كما أنه مهم لوظيفة المناعة وصحة الجلد
والبوتاسيوم وهو يخفض مستويات ضغط الدم وله آثار إيجابية على صحة القلب
و فيتامين ب 6. وهو مجموعة من الفيتامينات ذات الصلة، بB6
كما أنه يحتوي على 0.05 ملغ من الزنك و9ميكروغرام من حامض الفوليك و7 ملغ من المغنيسيوم و13 من الفوسفور و1 ملغ من فيتامين أ
معروف عنه يقلل الدهون وكذلك ينظف الجهاز الهضمي إذا شربناه مع العسل، فسوف نتخلص من التهاب الحلق، ويساعد الليمون أيضًا على تخفيف الإمساك والتقليل والتخلص من سموم الجسم.
نصيحتي: نحن في حاجة لرفع الوعي وزيادة الثقافة الغذائية لذلك أدعو كل المتخصصين في الغذاء نشر دراساتهم وأبحاثهم العلمية والتحدث عنها وإتاحة المعلومات للجماهير،كما أدعو وسائل الإعلام بجميع أنواعها إلى الطرق على هذا الموضوع بشدة،وننبه الدولة للاهتمام بهذا القطاع وتبني سياسات حازمة وفرض الرقابة الصارمة على كل من يعمل في مجال الغذاء، فغياب دور الدولة هو السبب الأساسي في أن يصبح الغذاء أحد أخطر الأشياء على حياة الناس.
